jueves, 11 de diciembre de 2014

Arroz con leche en puchero de barro

Arroz con leche estilo abuela, pero de verdad; me ha faltado la cocina de leña, pero eso lo dejo para otro momento.
No tengo una receta canónica, exacta e infalible de arroz con leche, ya me gustaría; además depende mucho del gusto de cada uno, la textura que espera... pero después de prepararlo varias veces, con varios tipos de arroz, en diferentes cocinas, hay cosas que son fijas: un buen arroz con leche necesita muuucho tiempo y muuucho líquido, para que el arroz tenga tiempo de cocinarse y abrirse completamente sin quedar duro ni dejar la leche como un engrudo, hay que tener paciencia para remover sin parar y el azúcar se ha de añadir al final. El resto... se aprende cocinando, no hay fórmula.
A mí me gusta más bien caldosito, como lo hacía mi abuela, y para eso hay dos posibilidades: cocer primero unos minutos el arroz en agua, pasarlo después a la leche ya caliente con las especias y terminarlo ahí (es lo que ella hacía y lo que propone, por ejemplo, Simone Ortega en 1080 Recetas de cocina), o bien empezar directamente a cocerlo en leche y subir la proporción de ésta respecto al arroz. Yo prefiero normalmente la primera forma, aunque alargo bastante la cantidad de leche y el tiempo de cocción respecto a lo del libro mencionado. Esta vez, sin embargo, ya que iba a poner a prueba el puchero y quería una cocción larga, opté por la segunda, empezando a cocinar directamente el arroz en leche. La receta quedaría más o menos así (la primera manera sería parecida, pero con algo menos de leche):
-1,2 litros de leche entera, aprox.
-90-100 g de arroz de grano redondo
-80-100 g de azúcar (depende del gusto, yo prefiero poner poco)
-1 palo de canela
-1 corteza de limón sin la parte blanca
-1 pizquita de nada de sal (opcional)
Se pone a calentar la leche con la canela y el limón, en un recipiente de fondo grueso; cuando empieza a cocer se echa el arroz y la sal y se deja hacer a fuego bajo, removiendo constantemente, unos 45-50 minutos o hasta que el arroz esté bien hecho y coja el punto que queremos, teniendo en cuenta que al enfriar espesará mucho más. Se añade el azúcar, se remueve otros 5 minutos y se vuelca en un recipiente (o en varios cuencos) para dejar enfriar. Se deja reposar. 
Hay quien añade otros aromatizantes (clavo, cáscara de naranja, anís...), quien pone mantequilla, quien requema la superficie con azúcar, y hasta quien echa yema de huevo, como en Portugal, donde lo hacen espeso y contundente. Todas buenas; yo prefiero la más sencilla, que es la que me sabe a mi abuelita.
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En cuanto al puchero, como ya he contado alguna vez, estuve mucho tiempo pensando en comprar una cocotte de hierro; antes de que mi hermana me la regalase por fin, decidí comprar un puchero de barro; al fin y al cabo lo que quería era un cacharro pesado y con mucho fondo y masa para hacer guisotes a fuego lento. Hasta ahora no he encontrado el momento ideal para usarlo, y ya llegó. ¿No es bonito?
Lo compré en mayo, en la Feria de la Cacharrería que se celebra cada año en la plaza de las Comendadoras de Madrid. Me hubiera llevado media feria, al final me contuve y compré el puchero en un puesto de Salvatierra de los Barros (por aquello de hacer gasto a la tierra de una, y porque me parecieron de los más bonitos y finos) y un plato muy sencillo; en total no me gasté más de 20 euros. Me preocupaba poder usarlo en mi vieja cocina eléctrica, pero en varios puestos del mercado me aseguraron que no había problema siempre que lo usara con potencia moderada.
Había pensado esperar a que pasara el verano y así estrenarlo con un guisote o un potaje; por unas cosas o por otras, desde que llegó el frío no encontraba el momento, cuando me ponía a hacer el guiso siempre se me olvidaba que antes de usarlo por primera vez hay que curar el puchero: esto es, dejarlo en remojo durante una noche entera y luego dejarlo secar, antes de meterlo por primera vez en el horno o en el fuego. Así lo recomienda, por ejemplo, un alfarero de Pereruela en este vídeo
Al final el día que lo curé lo que me apetecía era hacer arroz con leche y no me pareció mala idea. Empecé poniéndolo sobre el fuego apagado con la leche fría y en ese momento lo encendí, primero flojo y después subiendo un poco, dejando que se calentara lentamente; tardó mucho, entre otras cosas porque aún tenía bastante humedad en el barro. El resto... fue paciencia y remover mucho. Como le decía a mi hermana, no es un cacharro pensado para los apasionados de la olla exprés o a los que les preocupa el gasto eléctrico, porque es verdad que tarda en coger calor y la cocción se prolonga mucho. Yo misma no creo que lo use con demasiada frecuencia, porque normalmente hago poca cantidad y no merecería la pena, pero debe ser ideal para el cocido o ciertos guisos de carne. Ya lo contaré.
Lo próximo será también probarlo en el horno. Si le cojo el gusto, quizás el año que viene vaya a por una de las ollas bajitas, para arroces. Aunque con gusto me los llevaría todos.

miércoles, 22 de octubre de 2014

Pan para desayunos otoñales

Como ya comenté en el post anterior, este pasado verano he estado perezosa para publicar, y también para hacer fotos en los viajes y otras cosas; creo que ando tan saturada con tanto instagram y similares que enseñar lo que cocino o como de repente me parece un poco pretencioso, como si hubiera perdido el interés. Pero recordé que al fin y al cabo no empecé el blog para eso, nunca fue por afán de exhibicionismo (aunque en todo blog haya un poco de eso, claro) sino por tener recogidas mis recetas y las fotos de los platos que hago en casa o pruebo fuera de ella. 
La verdad es que en ese sentido siempre me ha resultado muy útil: busco aquí constantemente platos que ya no sé cómo hice, o revivo algunos viajes. Por eso mismo me da un poco de pena no haberlo cuidado más este verano, en el que ha habido muchas cosas para recordar; hubo una caldeirada de peixe en Lisboa que sin duda merecía una foto, unas pochas con almejas en La Rioja que dos meses después aún rememoro, unos sandes de pernil en Oporto, alguna cena especial con MA, la breve visita al mercado central de Valencia o algunas recetas caseras que por facilonas o por parecerse mucho a otras no creí merecedoras de un post propio, como un riquísimo pastel de carne o aquella pasta con calabaza y panceta. También faltan en el blog la preciosa cocotte de hierro que me acaba de regalar mi hermana, y que estrené con un ragú de ternera retinta extremeña, o el puchero de barro que probaré pronto cocinando algún potaje.
En el caso del pan, ha sido más bien el calor la causa de que no haya más en el blog desde hace meses, y la verdad es que lo he echado de menos: después de varias semanas tirando de pan comprado (en su mayoría bastante malo) cuando por fin desayuné de nuevo pan casero me pareció todo un lujo, y me prometí retomar el ritmo panadero. Después de varias tandas de bollitos y molletes, ayer cayeron estas dos hogazas estupendas: la de arriba es un pan de pipas y miel, receta del libro de Lepard; la de abajo es un pan blanco sencillo de masa madre, hecho con una harina francesa molida a la piedra que le da un sabor fantástico. Ambas masas las hice a mano, por una vez tenía tantas ganas de meterme en harina que no quise usar la amasadora, y fue estupendo. El desayuno de hoy, aún más.
Otra razón por la que tenía ganas de hacer pan es que quería deshacerme de las harinas que aún tenía en la despensa, algunas desde hace demasiado, antes de comprar nuevas o de recoger los dos kilos de harina danesa que mi amiga C. me ha traído de Copenhague (¡eso son amigas!). Por suerte, cada vez es más fácil encontrar buenas harinas en cualquier parte, incluso en los supermercados corrientes: en Badajoz, por ejemplo, me alegró ver que se puede encontrar harina tradicional zamorana en el súper El Árbol, y otras más especiales, aunque un poquito caras, en la Biotienda. 
En Madrid, además de otros muchos, se pueden encontrar por fin harinas variadas a granel en una tienda del barrio de Salamanca, Casa Ruiz Granel, en la que también tienen frutos secos, legumbres, algas, especias y otras cosas. Ya echaba yo de menos una tienda así desde que visité Renobell en Barcelona, y espero que dure mucho: además de muchas harinas diferentes vi que tenían frutos secos crudos, que no siempre son fáciles de encontrar (cacahuetes y pistachos, por ejemplo), legumbres singulares como las lentejas caviar, las rojas o las de Puy, verdinas... la harina básica, tanto de trigo como de centeno, tiene un precio normal (1,50-1,60€/k), las especiales o ecológicas suben bastante de precio, pero aún así es una buena noticia que haya una tienda como ésta en Madrid. Tiré alguna foto en mi primera visita, de la que traje harina de centeno y unas ricas avellanas de Reus:


Parece que algo se mueve, aunque sea poco a poco, en esto del comercio de alimentos: también en Madrid, al ya casi saturado Día de Mercado se suman otros pequeños mercados desperdigados por los barrios o el reciente mercado Madrid Productores que se celebra en el Matadero el último fin de semana de mes; yo aún no he estado, pero no tardaré en visitarlo.
Pan, pucheros y mercados; no parece una mala manera de encarar el otoño.

lunes, 15 de septiembre de 2014

Galleta de naranja, mermelada de limón

Tres meses sin publicar. Por muchas razones, ninguna mala salvo quizás un poco de pereza. Y calor, mucho calor, que me ha obligado a tener el horno apagado desde junio. Vuelvo con muchas ganas de cocinar, con muchas recetas pendientes marcadas en los libros.
La de hoy sin embargo es sólo una variación de una que ya publiqué en el blog, y que se ha quedado como mi receta de galletas de cabecera; desde entonces he probado a hacerlas de muchas maneras: con especias, con azúcar de melaza, con harina blanca o integral... quedan muy diferentes con estos pequeños cambios, pero siempre quedan bien. Esta vez quise darle salida a la corteza de naranja confitada que me había sobrado del roscón - que como se puede imaginar estaba ya muy seca - y han quedado muy ricas. Aunque la receta es casi igual, vuelvo a ponerla:

-1 huevo
-100 g de azúcar (20 g de azúcar moreno de melaza, muy oscuro, y el resto blanco)
-75 ml de aceite (mezclé girasol y oliva)
-3 cucharadas soperas de naranja confitada, muy picada
-1 pellizco de sal
-unos 240 g de harina, esta vez sólo blanca (la cantidad que admita la masa)
-1 cucharadita de levadura química, tipo Royal (mezclada con la harina)

Se bate el huevo con el azúcar y el aceite y se van añadiendo los ingredientes en el orden indicado, echando por último la harina y mezclando sólo hasta que se integre y se pueda hacer una bola con la masa. Se enfría una hora o más en la nevera, se estira, se cortan las galletas con un molde y se hornean unos 12 minutos a 180º o hasta que cojan el color deseado.
La mermelada de limón es un tesoro rescatado del fondo de la despensa... la hice en diciembre del año pasado, con unos estupendos limones regalados, y hasta ahora no la hemos abierto ni se me ha ocurrido publicarla. Durante este tiempo se ha oscurecido (viendo la foto parece poco creíble que sea de limón, pero así es) y el sabor se ha hecho más intenso, no sabe tanto a caramelo como recién hecha y yo creo que me gusta más ahora. Es una mermelada peculiar, tiene tanto sabor que no es del tipo con el que te untarías una tostada entera (o sí, depende de cada uno) pero con las galletas me gusta mucho, y posiblemente dé mucho juego para cocinar, para complementar un relleno de tarta, para comer con yogur...
El procedimiento es el de una receta publicada varias veces en internet (por ejemplo, en Directo al Paladar), que según dicen es de Nostradamus: la diferencia con cualquier otra mermelada es que se dejan los limones en remojo unos días antes de prepararla, con el fin de evitar un amargor excesivo. Yo no he probado a hacerla de otra manera, pero así ha quedado bien, así que aquí la dejo.
Me quedo con las ganas de contar algo más del verano, colgar alguna foto de los viajes, comentar alguna nueva dirección del barrio... pero queda mucho otoño por delante, y yo todavía no me he quitado de encima toda la pereza veraniega. Pronto, más y mejor.

jueves, 12 de junio de 2014

Quindins

Amantes del huevo y el coco: si desconocíais este dulce, ya estáis tardando en probar...
El quindim es un riquísimo dulce brasileño hecho con yemas, azúcar y coco rallado, que también se come en Portugal (de hecho, hay quien cree que el origen es portugués). Aunque no es un dulce que yo coma con frecuencia, el año pasado probamos unos excepcionalmente buenos; mi cuñado los disfrutó especialmente, así que dejé como receta pendiente preparar unos en casa. Éstos son la primera prueba, hecha para aprovechar que tenía restos de leche de coco de hacer un curry, y han quedado tan ricos que no tardaré en hacer una segunda tanda. Se los dedico a mi sobrina E., que hoy es su cumpleaños.
La receta la saqué de un fantástico blog portugués de pastelería, Flagrante delicia, que me gustó porque el uso de leche de coco. También tomé prestados unos consejos de la estupenda receta de El invitado de invierno, como el de humedecer el coco rallado para que quedara menos seco. Por lo demás, la única variación que he hecho sobre la receta base es la de reducir el azúcar de 100 g a 85 g, porque como ya dije los dulces portugueses suelen ir bastante cargados. Han quedado realmente buenos, dan ganas de hacer uno grande y meter la cabeza en él (bueno, igual exagero, pero no demasiado). Mi receta quedó así:

-5 yemas
-75 ml de leche de coco
-25 g de coco rallado seco, ligeramente humedecido
-85 g de azúcar
-mantequilla y azúcar para forrar los moldes
Se precalienta el horno a unos 150º más o menos; se pasan las yemas por un colador y se mezclan con los demás ingredientes. Se untan los moldes (pequeñitos) con mantequilla y azúcar, y se llenan poco más de un dedo. Se tapan con papel de aluminio, se ponen en una bandeja con agua y se cuecen unos 40 minutos aproximadamente. El líquido se cuajará y el coco rallado subirá a la superficie, formando una costra deliciosa. Los últimos 10 minutos se pueden destapar, para que se seque un poquito esta superficie o incluso se dore un poco (a mí me gustan sin dorar). 
Se dejan templar y se desmoldan. La receta original decía que salían unos 12, a mí sólo me han salido 7, pero supongo que es por el tamaño de los moldes.
Ricos ricos, y muy bonitos. Para hacerlos una vez cada mucho tiempo, claro, porque con tanto huevo son una bomba, pero es de esos dulces que puedes hacer en casa fácilmente y no le tienen envidia a los que puedes comprar. ¿Y qué hacer con las claras sobrantes? Pues un bizcocho, lenguas de gato, magdalenas... o congelarlas, que seguro que en algún momento sucede lo contrario y lo que sobran son las yemas. 
Y si alguien necesita algún aliciente extra para probarlos, que sepa que son tan importantes que hasta tienen su propia samba, que ya salía en la película Los Tres caballeros (que mi hermana y yo debimos ver unas 500 veces cuando éramos niñas, sin saber exactamente a qué se refería la canción). Ha sido pura casualidad que yo haga esta receta hoy que se inaugura el mundial de Brasil, porque el fútbol no es precisamente mi pasión, pero ya que ha sido así, animo a todo el mundo a que se interese por ese país más allá del deporte, que tiene mucha música maravillosa (¡y mucha arquitectura!).

viernes, 16 de mayo de 2014

Ensalada de garrapatos (y otras cosas de Badajoz)

Garrapatos. Así llaman algunas personas de Badajoz a las judías verdes redondas, entre ellas mi madre y mi abuela. Pensé que era más común, pero en internet es raro leer a alguien que aún las llame así, aunque en algunos sitios sí se recoge. A mí me encanta escucharlo y por eso hablo hoy de este plato, aunque lo hago más por el nombre que por la receta, que es muy simple.
Cuando estaba en 3º de BUP o COU (¡qué mayor me hace sentir decir esto!) iba todos los miércoles a comer con mi abuela, que se había mudado cerca de la casa de mis padres poco después de quedarse viuda. Recuerdo platos rebosantes de comida, haciendo montañita y desafiando las leyes de la física: cuando yo decía "ya, abuela, YA", ella añadía otro cazo de propina. Después de la comida mi propósito era levantarme a lavar los platos, pero entre la comilona y aquél sillón orejero que te atrapaba, la verdad es que siempre me quedaba dormida y al despertarme mi abuela ya había recogido todo.
De todos esos platos, no sé por qué, recuerdo en especial dos: el arroz con leche y esta ensalada, aunque no era precisamente mi plato favorito por aquella época. Ahora ya le he cogido un poco más el gusto a las judías verdes y a esta ensalada, la única cosa que hago diferente es que yo la tomo del tiempo, no fría de la nevera, y que intento quitarle un poco el picor a la cebolla antes de mezclarla. 
Por lo demás, es una receta muy simplona: se limpian las judías y, si hace falta, se les quitan las hebras. Se cuecen, no demasiado (entre 10-12 minutos según la calidad y el grosor), y se corta la cocción poniéndolas en agua muy fría. Se pican y se mezclan con un picadillo de tomate, cebolla y pimiento verde. Se puede añadir también huevo, atún, trozos de pan, arroz... lo que más nos guste. Y por último se aliña generosamente con sal, aceite, vinagre y pimienta. Sin más.

La hemos comido para acompañar unos restos de presa ibérica (comprada esta vez en La Tienda de Badajoz), que habían quedado de una comida anterior. Es una carne fantástica para asar, que en sobras es muy fácil de aprovechar si se hace bien; aún estaba un poco rosada por dentro, muy buena, y hoy la hemos usado a modo de roast beef a la extremeña, en una tosta de pan casero con una salsa de aceite, mostaza y pimienta, sin más; también queda muy bien con aguacate, con tomate picado, rúcula... 
El pan no era de Badajoz, pero la panadera sí, que es lo que cuenta. No cuelgo muchos panes últimamente porque suelo repetir las mismas recetas, sólo suele variar la harina que uso, depende de la que voy comprando. Éste tiene como novedad que está hecho con la levadura de una cerveza no pasteurizada, es decir, que tenía levadura viva. Con los posos de la misma hice un prefermento que luego me sirvió para hacer la masa del pan, hecha con harina panadera y recia (de trigo duro) a partes iguales.  
Me ha costado cogerle el truco a esta harina, la recia, porque me empeñaba en hacer con ella los mismos panes de siempre, con mucha agua, y no salían bien. Al final, al estilo de Bruce Lee, decidí aliarme con ella en vez de pelearme: añadir menos agua de la que acostumbro, hacer un amasado más amable y reposos largos, según lo aprendido en el blog Un pedazo de pan; al final he conseguido un pan muy rico, con mucho sabor y una corteza preciosa:
Pan, un poco de gorrino y unas verduras. No hace falta mucho más para montar una gran comilona.